À descoberta sabores capacaldo peixo novochícharos com borrego, Querençatarte algoz nova

O livro sintetiza o estudo realizado sobre a gastronomia algarvia, resultado do acumular de sabores de séculos de existência, misturado, afinado e refinado com os gostos particulares daqueles que cozinham, num projecto lançado pela Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Algarve para promover a história da alimentação nas aldeias do Algarve.

É produto de um alargado trabalho de campo em onze aldeias do Algarve, recolhendo receitas, identificando a especificidade e a diversidade dos produtos utilizados, bem como a forma original como absorveram sabores e técnicas das ementas dos povos que ali viveram, com especial relevância para os árabes.

As receitas tradicionais escolhidas tiveram em atenção:
• Os produtos locais existentes (gado, cereais, caça, leite, mel, peixe, azeite, sal, vinho, fruta, legumes, especiarias e ervas aromáticas, frutos secos;
• Os utensílios e equipamentos tradicionais ligados à agricultura e à culinária;
• As técnicas agrícolas e de confecção;
• As tradições religiosas ligadas aos ingredientes;
• As épocas do ano para a confecção;
• As lendas e mezinhas.

Teve também como objectivo promover os produtos característicos da região e as especificidades de cada uma das aldeias, inserindo-as assim num contexto regional mais alargado que se integra na tradição gastronómica do Mediterrâneo, enquanto palco de dietas específicas e de sabores ligados à terra, à serra e ao mar.

O trabalho contou com a participação de dezenas de pessoas de todas as idades de Algoz, Budens, Cachopo, Monchique, Estoi, Odeleite, Querença e Vaqueiros, aldeias com identidades e patrimónios muito próprios, que impuseram metodologias diferenciadas construídas em colaboração com os residentes, estimulando a criatividade e a memória das tradições populares.

Envolveu uma equipa multidisciplinar que durante vários meses aprendeu, registou e partilhou estes fantásticos saberes, património cultural que urge preservar e divulgar.

“A dieta mediterrânica envolve um conjunto de saber-fazer, de conhecimentos, de rituais, de simbolismos e de tradições que dizem respeito às culturas, às colheitas e apanhas, à pesca e à pecuária, à conservação e transformação, à forma de cozinhar e muito particularmente à forma de partilhar a mesa e consumir os alimentos.
Comer em conjunto constitui um fundamento de identidade e e continuidade culturais das comunidades da bacia mediterrânica. É um momento de partilha social e de comunicação, de afirmação e refundação da identidade da família, do grupo, ou da comunidade.
A dieta mediterrânica põe em relevo os valores da hospitalidade, da boa vizinhança, do diálogo intercultural e da criatividade, e um modo de vida guiado pelo respeito pela diversidade. Tem um papel importante nos espaços culturais, nas festas e celebrações, juntando gentes de todas as idades, classe e condições.”

Da declaração do Comité Intergovernamental de Salvaguarda do Património Cultural Imaterial ao aprovar a inscrição da Dieta Mediterrânica como Património Cultural Imaterial da Humanidade, em 7 de Dezembro de 2013, candidatura conjunta de Chipre, Croácia, Espanha, Grécia, Itália, Marrocos e Portugal.